kicknews.today – Api telah membesar, tetapi air di dalam belanga tidak kunjung mendidih. Daging yang dimasak berjam-jam tetap keras. Masakan yang baru diturunkan dari tungku tiba-tiba membusuk, sedangkan makanan yang disiapkan untuk ratusan tamu mendadak cepat habis.
Dalam cerita yang hidup di tengah masyarakat Sasak, kejadian semacam itu tidak selalu dianggap sebagai persoalan bahan makanan, kayu bakar atau kesalahan memasak. Peristiwa tersebut terkadang dipercaya sebagai tanda seorang Ran sedang “dicoba” oleh Ran lain.
Ran merupakan sebutan bagi juru masak yang bertanggung jawab mengolah daging dan sayuran saat begawe. Dalam istilah modern, perannya menyerupai kepala koki sekaligus pemimpin produksi makanan dalam sebuah hajatan besar.
Ia tidak hanya berdiri di depan tungku. Ran harus memperkirakan jumlah bahan, menentukan komposisi bumbu, mengatur tenaga dapur, menjaga waktu memasak, membagi hidangan dan memastikan makanan cukup hingga tamu terakhir selesai makan.
Karena tanggung jawabnya begitu besar, pemilik hajatan atau epen gawe biasanya tidak memilih Ran secara sembarangan. Ran yang dipercaya umumnya telah berpengalaman menangani banyak begawe, dikenal memiliki racikan yang enak dan dianggap mampu menghadapi berbagai persoalan di dapur.
Jejak tradisi pesta dengan jamuan besar di Lombok telah tercatat sejak masa kolonial. R. Ramlan dalam tulisan berjudul Besnijdenis in West-Lombok yang terbit pada 1922 menggambarkan perayaan khitanan masyarakat Sasak sebagai peristiwa penting yang mengundang orang dari berbagai tempat.
Baca juga: Lombok sebelum era sejarah: jejak hunian purba hingga Pamatan yang hilang ditelan Samalas
Menurut catatan tersebut, inti kedatangan para tamu bukan hanya menyaksikan prosesi khitanan, tetapi juga mengikuti pesta dan menikmati jamuan besar. Tuan rumah disebut mencurahkan tenaga dan biaya untuk menyediakan makanan bagi para undangan.
Catatan itu mengulas keberadaan jamuan dalam jumlah besar menunjukkan bahwa masyarakat Sasak sejak lama memiliki sistem kerja dapur yang mampu melayani banyak orang dalam satu rangkaian upacara.
Dalam pembagian kerja tradisional, urusan makanan tidak hanya dipegang Ran. Ada pula inan nasiq, umumnya perempuan yang bertanggung jawab mengatur beras, menanak nasi dan memperkirakan jumlah nasi yang harus disajikan.
Sementara inan nasiq mengendalikan nasi putih, Ran memimpin pengolahan daging dan sayuran khas begawe seperti ares, nangka muda, kulur, sukun, rebung, pudak, gulai dan pelalah.
Ran juga membantu menentukan kebutuhan bahan sejak sebelum hari pelaksanaan. Ia memperkirakan jumlah bumbu berdasarkan banyaknya hewan yang akan disembelih, jumlah sayuran dan perkiraan tamu yang hadir.
Sehari atau dua hari sebelum begawe, Ran mulai menggerakkan warga untuk mengupas bawang, membersihkan bahan dan menumbuk berbagai rempah menjadi ragi atau bumbu dasar.
Pengetahuan itu tidak diperoleh dalam satu kali belajar. Seorang calon Ran biasanya mengikuti orang yang lebih berpengalaman dari satu begawe ke begawe lain. Sebagian masyarakat menyebut bakat tersebut sebagai nuras, yakni kemampuan yang dipercaya diwariskan dari generasi sebelumnya.
Penelitian Kurniasih Sukenti bersama Luchman Hakim, Serafinah Indriyani, Y. Purwanto dan Peter J. Matthews yang diterbitkan Journal of Ethnic Foods pada 2016 mencatat Ran sebagai juru masak yang umumnya laki-laki dan menjalankan pekerjaan secara turun-temurun.
Baca juga: Jenis dan cara melawan; yang patut diketahui tentang Selaq Lombok
Ran bertanggung jawab terhadap seluruh rangkaian memasak, mulai dari memilih bahan, menyiapkan, membumbui hingga mengolahnya menjadi hidangan. Sebelum memasak, Ran juga dicatat membaca mantra yang diwariskan pendahulunya dengan harapan seluruh pekerjaan berjalan lancar.
Di sinilah kedudukan Ran melampaui pengertian koki dalam pekerjaan sehari-hari. Dalam kepercayaan lama, kemampuan meracik bumbu harus disertai pengetahuan untuk melindungi dapur dari gangguan.
Kisah mengenai gangguan tersebut dicatat lebih terperinci oleh Abdul Rahim dalam buku Antropologi Sasak Islam: Dialektika antara Mitos dan Tradisi yang terbit pada 2022.
Buku tersebut memuat penuturan Amaq Hajar, seorang Ran yang telah puluhan tahun diminta membantu pelaksanaan begawe. Ia mengisahkan berbagai kejadian di luar kebiasaan yang pernah dihadapi Ran pada masa lalu.
“Daging yang tak bisa matang dan airnya tidak mendidih meski api tetap besar,” tutur Amaq Hajar sebagaimana dicatat dalam buku tersebut.
Gangguan lain yang dikisahkan mulai dari sapi yang mengamuk dan terlepas ketika hendak disembelih, kayu bakar yang tidak dapat menyala meski telah disiram minyak tanah, daging yang cepat membusuk hingga potongan daging yang menghilang setelah digantung.
Ada pula kejadian ketika masakan yang telah matang tiba-tiba sangat cepat habis setelah diturunkan dari tungku. Ran yang bertugas harus segera mengambil keputusan agar seluruh tamu tetap mendapatkan hidangan.
Dalam cerita lisan masyarakat Sasak, gangguan juga dapat menyasar masakan ares. Sayur berbahan batang pisang tersebut dikisahkan bisa tiba-tiba berubah rasa atau cepat basi meski baru selesai dimasak.
Adapun nasi yang tidak kunjung matang menjadi wilayah tanggung jawab inan nasiq. Dalam cerita lama, kegagalan tanakan nasi, jumlah yang tidak sesuai perkiraan atau nasi yang seolah sulit matang juga dikaitkan dengan praktik “saling coba”.
Begawe akhirnya tidak hanya menjadi tempat orang bekerja dan makan bersama. Dalam narasi yang diwariskan dari mulut ke mulut, dapur begawe juga menjadi arena tersembunyi untuk menguji kemampuan Ran dan inan nasiq.
Pertarungan itu tidak dilakukan secara terbuka. Tidak ada Ran yang datang berdiri di depan tungku untuk menantang Ran lainnya. Kontestasi baru dibicarakan ketika muncul kejadian yang dianggap tidak biasa dan sulit diatasi orang-orang di dapur.
Buku Abdul Rahim menjelaskan, pertarungan antar-Ran dapat dipicu oleh reputasi dan kepentingan ekonomi. Ketersinggungan bisa muncul ketika pemilik hajatan memilih Ran dari luar kampung, sementara Ran setempat tidak digunakan jasanya.
Ran yang dipilih dari luar kemudian “dicoba” untuk membuktikan apakah ia benar-benar mampu mengendalikan dapur. Jika gagal mengatasi gangguan, kepercayaan masyarakat kepadanya dapat menurun dan jasanya semakin jarang digunakan.
Sebaliknya, apabila mampu membuat api kembali menyala, masakan menjadi matang dan jamuan tetap tersedia, reputasinya akan meningkat. Namanya dibicarakan dari satu begawe ke begawe berikutnya.
Pertarungan tersebut juga menjadi ajang pembuktian siapa yang memiliki racikan bumbu lebih enak dan kemampuan memasak lebih baik. Karena itu, kekuasaan seorang Ran tidak hanya dibentuk oleh cerita mistis, tetapi juga oleh pengakuan masyarakat terhadap hasil masakannya.
Seorang Ran bahkan membawa peralatan tertentu dari rumah, termasuk sendok besar bergagang kayu dengan bagian pengaduk dari batok kelapa. Dalam kepercayaan yang dicatat Abdul Rahim, alat itu seperti menyatu dengan pemiliknya dan rasa masakan dapat berbeda apabila Ran menggunakan sendok lain.
Penelitian lain mengenai Ran di Desa Rambitan, Lombok Tengah, juga mencatat adanya pengetahuan tentang mantra, penentuan hari baik dan cara menghadapi hujan. Hujan menjadi tantangan karena dapur begawe umumnya berada di ruang terbuka dan menggunakan tungku kayu berukuran besar.
Dalam kepercayaan tertentu, hujan tidak hanya dipandang sebagai gejala alam, tetapi terkadang ditafsirkan sebagai gangguan yang dikirim untuk menghambat pekerjaan Ran. Karena itu, pengetahuan menghadapi hujan menjadi bagian dari kemampuan yang dilekatkan kepada juru masak tersebut.
Meski demikian, kisah mengenai masakan tidak matang, makanan cepat basi atau gangguan gaib harus ditempatkan sebagai bagian dari kepercayaan dan tradisi lisan masyarakat. Cerita tersebut bukan kesimpulan ilmiah mengenai penyebab makanan rusak atau proses memasak gagal.
Secara praktis, memasak dalam jumlah besar memang mempunyai banyak risiko. Kualitas bahan, kebersihan, suhu, cuaca, kekuatan api, lama memasak dan cara penyimpanan dapat memengaruhi hasil akhir makanan.
Justru kemampuan mengenali dan mengatasi persoalan nyata tersebut menjadi bentuk “kesaktian” Ran yang dapat dilihat secara langsung.
Ran mampu mengubah halaman belakang rumah menjadi dapur produksi berskala besar. Ia memimpin banyak orang, membagi pekerjaan dan menjaga agar setiap kuali selesai pada waktu yang tepat.
Ran juga harus memastikan makanan tidak kurang ketika tamu yang hadir melebihi perkiraan. Dalam begawe dikenal keyakinan mengenai keberkahan, yakni bahan yang terlihat sedikit tetap diharapkan cukup untuk seluruh tamu.
Baca juga: Menguak misteri kayu Sulaiman yang hidup cuma di kawasan Gunung Rinjani
Karena itu, seorang Ran terkadang terlihat sangat hemat ketika membagikan daging ke dalam dulang. Sikap tersebut bahkan dapat membuatnya dicap pelit, padahal ia sedang memastikan persediaan cukup hingga rangkaian acara selesai.
Penelitian Ajuar Abdullah dan Luh Widiani mengenai Ran di Desa Rambitan menempatkan Ran sebagai penjaga keberlanjutan kuliner tradisional.
“Ran adalah benteng perlindungan kebudayaan makanan Sasak-Lombok,” tulis kedua peneliti tersebut dalam kesimpulannya.
Kedudukan itu kini menghadapi tantangan dari jasa katering dan perubahan cara masyarakat menyelenggarakan hajatan. Sistem modern menawarkan kepraktisan, sedangkan Ran bertumpu pada gotong royong, pengalaman dan pewarisan pengetahuan secara langsung.
Apabila generasi muda tidak lagi tertarik mengikuti Ran ke dapur begawe, yang hilang bukan hanya cara membuat ares atau meracik bumbu. Masyarakat juga dapat kehilangan pengetahuan tentang pembagian kerja, penghormatan kepada tamu dan cara mengelola makanan untuk orang banyak.
Pertarungan ilmu antar-Ran mungkin semakin jarang dibicarakan secara terbuka. Namun, kisahnya masih hidup bersama asap tungku, aroma ares dan bunyi sendok panjang yang mengaduk belanga.
Di sanalah kesaktian Ran menemukan maknanya: sebagian hidup sebagai cerita tentang kekuatan yang tidak terlihat, tetapi sebagian lainnya nyata dalam kemampuan menjaga rasa, memberi makan ratusan orang dan memastikan begawe tetap berjalan hingga selesai. (red.)
