kicknews.today – Seorang perempuan duduk di dekat tungku sederhana. Di hadapannya, beberapa tusuk daging sedang dipanggang di atas bara. Asap tipis mengepul, sementara tangannya sibuk menjaga sate agar matang merata.
Adegan tersebut diabadikan dalam sebuah foto di Ampenan, Lombok, yang diterbitkan pada 1953. Keterangan yang menyertainya singkat: “Woman cooking satay in Ampenan, Lombok” atau perempuan sedang memasak sate di Ampenan, Lombok.
Foto tersebut dimuat pada halaman 54 buku Wanita di Indonesia/Women in Indonesia karya Chailan Sjamsoe Datuk Tumenggung. Dokumentasi itu dikreditkan kepada perusahaan pelayaran Belanda, Stoomvaart Maatschappij Nederland.
Namun, tidak banyak informasi yang menyertai foto tersebut. Tidak disebutkan siapa perempuan yang memasak, lokasi tepat pengambilan gambar, bahan yang digunakan, racikan bumbu, maupun nama hidangan yang dikenal oleh masyarakat setempat.
Tahun penerbitannya juga telah berada pada masa Indonesia merdeka. Kendati demikian, foto itu menjadi salah satu jejak visual penting mengenai praktik memasak sate dalam kehidupan masyarakat Ampenan pada masa lalu.
Foto tersebut memperlihatkan sesuatu yang pernah hidup, tetapi belum cukup untuk membawa pembaca mengenali rasa, aroma, teknik pengolahan dan cerita orang-orang yang berada di balik hidangan itu.
Jejak kuliner dalam sumber tertulis masa Hindia Belanda sebenarnya dapat ditemukan. Koran Het Nieuws van den Dag voor Nederlandsch-Indië edisi 9 Juni 1905, misalnya, mencantumkan sate bersama sejumlah hidangan lain dalam sebuah iklan makanan.
“Besengèk, Saté, Kerry, Kerry Benggala, Lodeh enz,” demikian daftar hidangan yang dicantumkan dalam iklan tersebut.
Catatan itu menunjukkan sate telah dikenal dan menjadi bagian dari perdagangan makanan pada masa kolonial. Sementara foto yang diterbitkan pada 1953 memperlihatkan praktik memasak sate juga hadir di tengah kehidupan masyarakat Ampenan.
Dua jejak tersebut belum dapat menjelaskan secara lengkap karakter sate yang dimasak di Ampenan. Namun, keduanya membuka ruang penelusuran mengenai tradisi kuliner yang pernah tumbuh di kota pelabuhan tersebut.
Ampenan bukan sekadar permukiman pesisir. Kawasan ini pernah menjadi pelabuhan utama Pulau Lombok dan ruang pertemuan berbagai kelompok masyarakat, termasuk Sasak, Bali, Melayu, Arab, Bugis, Jawa dan Tionghoa.
Pertemuan antarmasyarakat itu memungkinkan terjadinya pertukaran bahan, bumbu dan teknik memasak. Dapur-dapur keluarga, pasar, rumah makan, kapal serta kegiatan masyarakat menjadi ruang tempat pengetahuan kuliner diwariskan dari satu generasi kepada generasi berikutnya.
Sayangnya, tidak semua pengetahuan tersebut masuk ke dalam buku atau arsip. Banyak resep tradisional bertahan melalui ingatan, kebiasaan dan praktik langsung di lingkungan keluarga.
Persoalan terbatasnya dokumentasi kuliner di kawasan timur Indonesia juga disoroti Kurniasih Sukenti bersama Luchman Hakim, Serafinah Indriyani, Y Purwanto dan Peter J Matthews dalam penelitian berjudul Ethnobotanical Study on Local Cuisine of the Sasak Tribe in Lombok Island, Indonesia.
“Catatan tertulis mengenai budaya kuliner di sejumlah wilayah Indonesia bagian timur masih langka, dalam bahasa apa pun,” tulis para peneliti dalam artikel yang diterbitkan Journal of Ethnic Foods pada 2016.
Para peneliti menjelaskan bahwa pengetahuan tertulis tidak dapat sepenuhnya menggantikan pewarisan budaya kuliner secara lisan. Namun, dokumentasi tertulis tetap dapat mendukung inovasi, komunikasi antargenerasi dan pelestarian sumber daya pangan.
Penelitian yang dilakukan melalui observasi, wawancara dan kajian pustaka tersebut melibatkan 120 informan dari 42 desa di Pulau Lombok. Informannya terdiri atas juru masak tradisional atau ran, petani, ibu rumah tangga, pedagang makanan, tokoh masyarakat dan sejumlah profesi lainnya.
Dari penelitian itu, tercatat 151 jenis konsumsi masyarakat Sasak, terdiri atas 69 makanan, 71 jajanan dan 11 minuman. Berbagai hidangan tersebut menggunakan sedikitnya 111 spesies tumbuhan.
Penelitian tersebut juga menemukan bahwa masyarakat Sasak tidak sekadar memandang makanan sebagai kebutuhan untuk mempertahankan hidup. Makanan mempunyai hubungan dengan keseimbangan antara manusia, lingkungan, kehidupan sosial dan kebutuhan spiritual.
Kekayaan itu memperlihatkan luasnya pengetahuan pangan masyarakat Sasak. Namun, perubahan pola konsumsi, semakin sedikitnya pembuat makanan tradisional dan dominasi makanan yang mudah dipasarkan dapat membuat sebagian resep perlahan keluar dari ingatan masyarakat.
Beberapa hidangan mungkin masih hidup di dapur keluarga, tetapi tidak mempunyai catatan mengenai ukuran bahan dan tahapan pembuatannya. Sebagian lainnya hanya disajikan dalam hajatan, ritual adat, musim tertentu atau lingkungan keluarga tertentu.
Ketika orang terakhir yang menguasai sebuah resep tidak lagi memasaknya, pengetahuan tersebut berisiko ikut menghilang.
Nasib hidangan dalam foto Ampenan 1953 memperlihatkan bahwa sebuah makanan dapat kehilangan identitas bukan hanya ketika berhenti dimasak. Kuliner juga dapat terlupakan ketika nama, resep, teknik, fungsi sosial dan cerita pembuatnya tidak ikut dicatat.
Dokumentasi gastronomi karena itu tidak cukup hanya dengan menyusun daftar nama makanan. Pencatatan perlu mencakup bahan lokal, ukuran tradisional, teknik pengolahan, peralatan, istilah dalam bahasa daerah, waktu penyajian serta hubungannya dengan ritual dan kehidupan masyarakat.
Pemerintah daerah, perguruan tinggi, komunitas budaya, pelaku pariwisata dan keluarga pemilik resep dapat bekerja bersama menyusun inventaris gastronomi NTB. Dokumentasi bisa dilakukan melalui buku, rekaman video, wawancara sejarah lisan, arsip foto dan pangkalan data digital yang dapat diakses masyarakat.
Penelusuran terhadap sate dalam foto 1953 itu dapat dimulai dari keluarga-keluarga lama di Ampenan, keturunan pedagang, juru masak hajatan dan masyarakat yang pernah tinggal di sekitar kawasan pelabuhan.
Ingatan mereka mungkin menjadi penghubung antara gambar lama tersebut dengan praktik kuliner yang pernah hidup. Penelusuran juga dapat membuka kemungkinan bahwa teknik, bumbu atau bentuk hidangannya masih bertahan dengan nama berbeda.
Satu foto lama telah menyelamatkan bukti bahwa seorang perempuan pernah memasak sate di Ampenan. Namun, gambar itu tidak mampu menghadirkan kembali rasa, aroma, racikan bumbu dan cerita di balik tungkunya.
Jika kekayaan kuliner Sasak tidak segera dicatat secara serius, bukan tidak mungkin lebih banyak makanan tradisional akan bernasib sama: meninggalkan gambar tanpa resep, nama tanpa pembuat, atau cerita yang semakin sulit ditelusuri. (red.)
